菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。
有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。
刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺，原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。”
柯百佳还施一圈：“有没有学员告诉我，为什么刀要有那么多的要求，大多数老式教学中，都要先从刀法来呢？”
这个问题不是很难的样子，立马有人说了，方便入味，容易煮熟。
柯百佳点点头，还看了看那两位自命不凡的学员，这两人中的一个站起来；“美观。”
确实有点想法嘛。
柯百佳点点头：“对，刀处理食材，原因之一就是方便烹调，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行，刚才有人说方便入味，也没错，
原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间，这里还设计到一个方便问题，方便饮食，原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如扣肉，东坡肉切块的大小，正好适合饮食需要。
造型美观，经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。”
“柯同志，这些我们都知道啊，我们想知道点厉害的。”先前回答了美观二字的刺头一号站起来发问了：“你把我们的答案重复说，岂不是成了那裹脚布。”
又臭又长是吗？
“所以我之前说了，给学员文化课和思想课也很有必要，它们能沉淀一个人的气质，急躁如同心急吃热豆腐，下场就是，烫嘴。”柯百佳对着旁边点点头示意，立马有人拿了不同的食材上来了，其中最多的就是萝卜。
当然，萝卜也是这些学员们经常处理的，眼镜都要看绿了的食材。
柯百佳袖子挽起来，用之前花式转刀的那把刀来了一个现场教学，一遍利落的展示眼花缭乱却扎实到家的刀工，一边还能讲解：“马牙段，把葱从中间冲开，切二厘米长的段，骰子丁，呈四方形，可一厘米见方，也有一点五厘米见方的，
象眼块，两头尖、中间宽，一般是四厘米长、中间宽……厚……斜度……，其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定，简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛，这个呢是菱形块，和象眼块相仿，但没象眼块那么规则，
骨牌块呈长方形，一般的规格比例是……其大小可根据具体情况而定。滚刀块就是咱们常见的，最早开始学的基础刀法之一，采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。”
什么嘛，不还是那几个基础刀法，那刺头还是在嘀咕，但其他人，却已经被柯百佳并未慢下来也没停下来的展示，完全的吸引了。
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