木耳，又叫云耳、桑耳，是我国重要的食用菌，有广泛的自然分布和人工栽培。木耳质地柔软，口感细嫩，味道鲜美，风味特殊，而且富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和矿物质，有很高的营养价值，现代营养学家盛赞其为“素中之荤”。木耳的营养价值可与动物性食物相媲美，其极其丰富的铁、维生素K含量[1]。
中文名
木耳
别名
木菌、光木耳，树耳、木蛾、黑菜云耳
拉丁学名
Auriculariaauricula(L.exHook.)Underwood
二名法
黑木耳
界
真菌界
木耳-各地特色木耳
全部
海林黑木耳
黄松甸黑木耳
大村黑木耳
长白山野生黑木耳
抚顺单片黑木耳
嘉荫木耳
佳木斯木耳
卢氏黑木耳
房县黑木耳
东宁黑木耳
亚东黑木耳
三门峡黑木耳
扎兰屯黑木耳
云和黑木耳
阿尔山黑木耳
尚志黑木耳
青川黑木耳
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生长习性
地理分布
栽培技术
品质要求
质量分级
采摘须知
主要价值
食物营养成分
形态特征
木耳菌丝体是由无色透明，具有横隔和分枝的管状菌丝组成。菌丝在基质中吸收养料，在树皮下形成扇状菌丝体[2]。
木耳子实体薄而有弹性、胶质、半透明，中凹，常常呈耳状或环状，渐变为叶状。基部狭窄成耳根，表面光滑，或有脉络状的皱纹，直径一般4厘米~10厘米，大的可达12厘米以上。干后强烈收缩，上表面子实层变为深褐色至近黑色，下表面呈暗灰褐色，布满极短的绒毛[2]。
凉菜毒倒一家人，木耳到底该怎么泡？
蝌蚪五线谱
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木耳
生长习性
寄生于阴湿、腐朽的树干上，生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上；勃勃生机的银杏树上也可生长。人工培植以椴木的和袋料的为主，人工培植以椴木和袋为基体，潮湿地带生长比较多[3]。
地理分布栽培技术
人工培育的一般都是用木头，但不是枯木，一般是新伐下来的木头，制成一段一段的，然后在上面钻孔，植入菌，就能生长出来，然后采摘上市[5]。
培养条件
黑木耳属于腐生性中温型真菌。菌丝在6～36℃之间均可生长，但以22～32℃最适宜；15～27℃都可分化出于实体，但以20～24℃最适宜，河南省卢氏县就是因为良好的天然环境造就了卢氏黑木耳为其地理保护产品。菌丝在含水量60%～70%的栽培料及段木中均可生长，子实体形成时要求耳木含水量达70%以上，空气相对湿度90%～95%。菌丝在黑暗中能正常生长，子实体生长期需250～1000lx的光照强度。为好气性真菌，pH5～5.6最适宜。黑木耳栽培方法有段木栽培与塑料袋代料栽培等多种[5]。
繁殖方法
黑木耳栽培方法有段木栽培与代料栽培等多种，现主要介绍段木栽培[5]。
①制种：菌种有锯木屑菌种与枝条菌种，前者用锯木屑与麦麸等配制成培养基；后者用直径1cm的枝条切成1.5cm长，加入蔗糖、米糠等营养成分，装瓶后高压灭菌，接入母种，在25~28℃下培养1个月，菌丝即可长满瓶[5]。
②耳木准备：栽培场地选好后就应准备耳木，常用的耳木种类有壳斗科和桦木科的树种，选胸高处直径10~12cm的耳树，砍伐后截成1~1.2m长段截面用新石灰涂刷，然后置于通风向阳处架晒[5]。
③接种：接种用的工具应预先用乙醇消毒。先在耳木上用电钻以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴，如用锯木屑菌种则应填满穴，按紧后盖好预制的树皮盖。枝条菌种插入接种孔后用锤敲紧，使之与段木表面平贴、无孔隙[5]。④定植管理：首先应上堆发菌，将接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆内温度以20~28℃为宜，相对湿度保持在80%左右。在南方3~4星期。北方需要4~5星期，当菌丝已伸延到木质部并产生少量耳芽时，应及时散堆排场。一般采用平铺式排场，用枕木将耳木的一端或两端架起，整齐地排列在栽培场上，经过1个月左右即可起架。搭架一般采用“人”字形方法，先埋两根有权的木桩，地面留出70cm高，权口上横放一根横木耳木斜立在横木两侧。呈“人”字形，相距7cm，角度约45°为宜，晴天或新耳木角度可大些，雨天或隔年耳木角度应小些。起架阶段栽培场的温、湿、光、通气条件必须调节好，但管理中心是水分问题。起架后最好隔3日有一场小雨，半月有一场中、大雨，干旱时应人工喷水，解决干干湿湿的问题，保持相对湿度在90%~95%间。喷水应在早晨和傍晚进行[5]。
病虫害防治
危害黑木耳的主要杂菌有环纹炭团菌、麻炭团菌、韧草菌、朱红栓菌、绒毛栓菌等。主要虫害有伪步行虫、蛀枝虫、蓟马等。可用生石灰(1:100倍液)、退菌特(1:100倍液)、氯化锌(1:50倍液)，防治杂菌污染。另外也可采用除虫菊、雷公藤等生物农药防治虫害[5]。
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